Vodiči i članci
Zamjes, valjanje, punjenje, čuvanje
Duži tekstovi o tehnici: kako brašno upija vodu, zašto tijesto puca na valjcima, kako zatvoriti ravioli bez zraka i koliko dugo se domaća tjestenina zapravo drži.
Tehnika · 8 min čitanja
Zamjes tijesta: hidratacija, gluten i test prozorčića
Zašto isti recept jednom radi, a drugi put ne — i kako to mjeriti umjesto pogađati.
Pročitaj →Oprema · 6 min čitanja
Stroj s valjcima: brojevi, redoslijed i zašto tijesto puca
Od broja 1 do 6, s posipanjem semolinom i bez preskakanja stupnjeva.
Pročitaj →Punjena tjestenina · 7 min čitanja
Ravioli bez zraka: punjenje, zatvaranje i kuhanje
Zrak u ravioliju se pri kuhanju širi i otvara spoj. Rješenje je u pokretu prstiju, ne u većoj količini vode.
Pročitaj →Sastojci · 6 min čitanja
Brašno tip 400, tip 550, 00 i semolina — što kada
Hrvatske oznake, talijanske oznake i praktična razlika u ruci.
Pročitaj →Čuvanje · 5 min čitanja
Sušenje i čuvanje: koliko domaća tjestenina zapravo traje
Rezanci se suše, punjena tjestenina se zamrzava. Između toga nema kompromisa.
Pročitaj →Kuhanje · 5 min čitanja
Voda, sol i al dente kod svježe tjestenine
Svježa tjestenina kuha se dvije do četiri minute. Sve preko toga mijenja teksturu nepovratno.
Pročitaj →