Voda, sol i al dente kod svježe tjestenine

Suha industrijska tjestenina oprašta minutu previše. Svježa ne oprašta ništa, jer u njoj nema rezerve nekuhanog škroba.

Odnos vode

Litra vode na sto grama tjestenine. Manje vode znači nižu temperaturu pri ubacivanju i ljepljive rezance.

Sol

Deset grama na litru, dodano kad voda proključa. Tjestenina se soli samo iz vode; kasnije se okus više ne ulazi u tijesto.

Vrijeme

Tanki rezanci 2 minute, tagliatelle 3, fuži i šurlice 4–6, punjena 3–4 minute nakon izlaska na površinu. Uvijek probajte jedan komad, jer debljina vašeg valjanja odlučuje.

Voda od kuhanja

Ostavite šalicu. Škrob iz nje spaja umak i tjesteninu bolje od bilo koje masti i ispravlja preguste šugove.