Stroj s valjcima: brojevi, redoslijed i zašto tijesto puca

Kućni stroj s valjcima ne razvlači tijesto silom, nego u koracima. Svaki prolaz stanji ploču za trećinu i istovremeno je ojača. Preskakanje brojeva je glavni razlog rubova koji pucaju.

Redoslijed koji radi

Počnite na najširem otvoru i propustite tijesto tri puta, presavijajući ga u trećine između prolaza — to je laminacija koja poravnava strukturu. Zatim idite broj po broj, jedan prolaz po broju, do željene debljine. Za rezance je to obično 5, za ravioli 6.

Posipanje

Koristite semolinu, ne obično brašno. Semolina ostaje na površini i ne upija se u tijesto, pa ploča ne postaje suha. Obično brašno se veže i mijenja hidrataciju.

Održavanje

Valjke nikada ne perite vodom. Očistite ih drvenim štapićem i kistom kad se tijesto osuši. Zglobove nakapajte kapljicom hranidbenog ulja svakih dvadeset upotreba. Stroj čuvajte pokriven, jer prašina u kombinaciji s uljem pravi smolu.

Kada stroj nije rješenje

Šurlice, fuži, njoki i orecchiette rade se rukom. Stroj rješava ploče i rezance; oblici koji traže pritisak prsta ostaju ručni posao i to je dio njihove teksture.