Ravioli bez zraka: punjenje, zatvaranje i kuhanje

Kad ravioli puknu u vodi, uzrok je gotovo uvijek jedan od dva: previše vlažno punjenje ili zrak zatvoren zajedno s punjenjem. Oboje se rješava prije kuhanja.

Punjenje mora držati oblik

Ricottu ocijedite u situ preko noći. Blanširanu zelen iscijedite rukama, a ne samo ocijedite. Ako punjenje na žlici teče, dodajte žlicu tvrdog sira ili prezle i ohladite ga pola sata.

Zatvaranje

Pokrijte donju ploču gornjom počevši od jednog ruba, a ne odjednom. Zatim s dva prsta istisnite zrak od punjenja prema van, pa zapečatite prstenom oko hrpice. Rez pravite tek nakon što je svaki spoj zatvoren.

Kuhanje i voda

Voda mora tek vreti, ne burno. Burno vrenje udara ravioli o rub posude i o njih same. Deset grama soli na litru je dovoljno; ravioli su gotovi kad izađu na površinu i ostanu tamo pola minute.

Čuvanje

Svježe punjene ravioli u hladnjaku drže do 24 sata na semolini, u jednom sloju. Za dulje, zamrznite ih raširene na pladnju, pa spremite u vrećicu. Nikada ih ne sušite kao rezance — punjenje se kvari.